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L'œnologie est une science qu'il faut maîtriser de a à z. Les experts savent tout sur la composition d'un vin, sur les cépages, les méthodes de culture et de vinification. Ils savent parfaitement quel vin devra mûrir pendant combien de temps et sous quelles conditions de stockage. Bien entendu, ils prennent compte à cet égard des différentes méthodes de production utilisées pour les vins tranquilles, les vins effervescents ou les vins doux.

 

Dans les pages suivantes, vous allez découvrir tout ce qu'il faut savoir sur l'ensemble du processus de production du vin et du vin effervescent.

 

 

Les raisins déterminent le caractère du vin

La qualité des raisins et des cépages plantés constitue le fondement gustatif de tout bon vin. Pour réaliser un vin de très grande qualité, des conditions supplémentaires devront être remplies : un climat optimal, un sol idéal et un producteur qui maîtrise à la perfection le métier de vigneron. La vigne doit aussi être bien entretenue et cultivée. Ensuite, il s'agit de vendanger les grappes avec précaution, puis vient le pressurage et la fermentation. Puis le vin jeune devra être stocké et vinifié avec un maximum d'attention.

Cépages et cuvées

Chaque cépage possède son propre caractère gustatif spécifique. Les anciens cépages tels que le Riesling, le Cabernet Sauvignon ou le Pinot Noir, qui sont en partie plantés à l'échelle mondiale, sont particulièrement connus. D'autres cépages classiques sont par exemple le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay. Les cépages plus récents sont généralement des croisements ou des créations de nouvelles variétés à partir d'anciens cépages, comme p.ex. le Müller-Thurgau, le Dornfelder ou le Kerner : ces créations avaient pour but d'améliorer la résistance des vignes contre les parasites, l'adaptation au climat respectif ou le rendement. Certains pays, en particulier la Californie, l'Afrique du Sud ou l'Autriche, ont par ailleurs créé de nouvelles variétés tout à fait spécifiques (p.ex. Ruby Cabernet, Pinotage, Blauer Zweigelt), qui déterminent jusqu'à nos jours le caractère particulier du vin issu de ces contrées.

L'assemblage professionnel et la combinaison de vins de certains cépages, dans le but d'obtenir un nouveau vin, s'appelle Cuvée. Grâce à cette combinaison ciblée, la Cuvée vise à améliorer le goût et la qualité du vin ou bien à préserver une qualité constante d'une année à l'autre. Dans une bonne Cuvée, les différents cépages donnent une harmonie gustative parfaite et confèrent ainsi au vin sa qualité particulière. Les Cuvées les plus célèbres sont les vins français de Bordeaux ou aussi le Châteauneuf-du-Pape de la France méridionale, pour lequel jusqu'à 13 cépages différents peuvent être assemblés.

Culture et exposition

Le meilleur développement possible de la vigne et des raisins requiert évidemment des conditions optimales de croissance et de culture, déterminées en fonction de l'exposition du vignoble et son entretien, la nature du sol et les soins permanents apportés aux grappes.

La plupart des régions viticoles se trouvent dans l'hémisphère nord, entre le 30e et le 50e parallèle de latitude, et dans l'hémisphère sud, entre le 30e et 40° parallèle. Les spécialistes appellent ces régions la « ceinture du vin » : de nombreuses heures d'ensoleillement assurent suffisamment de lumière et de chaleur, tandis qu'un degré élevé d'humidité atmosphérique et juste assez de pluie permettent d'assurer une irrigation optimale des vignes. Les vignobles implantés sur des coteaux pentus, à proximité de régions côtières ou fluviales, permettent également un bon développement des vignes : les variations de température lentes mais significatives entre le jour et la nuit, grâce à la capacité de l'eau à accumuler de la chaleur et grâce à l'altitude du vignoble, sont importantes pour que les raisins puissent former suffisamment d'arômes et de matières extractives. L'orientation des vignes et les terroirs sont aussi très important.

Pressoir et vendange foulée - la qualité des matières brutes est décisive

Les phases de travail pour produire du vin blanc, rosé ou rouge sont différentes. Toutefois, les raisins blancs et rouges sont généralement égrappés après les vendanges, c.-à-d. séparés de leurs tiges. Uniquement les baies de raisin sont utilisées pour la suite. Ces baies sont d'abord écrasées ou légèrement broyées, de manière à faire éclater la peau du raisin pour libérer le jus. A partir de cette phase de travail, les procédés divergent. La vendange foulée, obtenue en écrasant les baies de raisin, est passée au pressoir pour produire du vin blanc. Le moût qui sort du pressoir va alors macérer. Pour le rosé et le vin blanc réalisé à partir du Pinot Noir, la vendange foulée rouge est rapidement passée au pressoir. Comme le pigment des raisins rouges se trouve dans la peau des baies et le contact avec le liquide dans la vendange foulée n'est que de courte durée, le moût prend une couleur rose pâle puis passe au pressoir. Pour les vins rouges, la vendange foulée est macérée selon la procédure classique. Une autre possibilité est le traitement thermique rapide de la vendange foulée, ce qui permet de séparer les pigments et les arômes de la peau du raisin, tout en y laissant la majorité des tanins. Ensuite, la vendange foulée chauffée passe au pressoir. Le résultat est un moût rouge foncé qui va alors macérer.

La fermentation - la création de l'alcool

Maintenant débute le processus de fermentation grâce aux cultures de levures ou à des levures sélectionnées. Durant celui-ci, le moût de raisin ou la vendange foulée fermente. Lors de la fermentation, le sucre présent dans les raisins (glucose et fructose) est transformé en alcool. Durant le processus, la température peut atteindre 30 °C. Toutefois, cette température est généralement régulée par le viticulteur : le vin rouge est refroidi de manière constante à 23-25 °C et le vin blanc à 14-18 °C. Ceci est très important, car la température durant la fermentation influence de façon déterminante le nez et la bouche du produit final. Des températures de fermentation plus basses favorisent les fruits dans le vin, des températures trop élevées résultent en des vins qui sont moins fruités.

Dans le cas du vin rouge, les pigments, arômes, matières extractives et tanins végétaux sont extraits de la peau grâce à l'action de la chaleur et de l'alcool : le vin jeune reçoit ainsi sa robe, ses arômes et son goût typique. Plus le vin reste dans les cuves de fermentation à température constante, plus son goût et sa robe seront intenses : un vin rouge fruité et léger a seulement besoin d'une fermentation brève, tandis qu'il faut jusqu'à 30 jours pour un vin rouge corsé.

Pour le vin blanc et rosé, le moût fermenté du raisin, appelé vin jeune, est transvasé pour la suite de l'élevage dans des citernes en plastique ou en acier inoxydable dans la phase de travail suivante. Pour la production de vin rouge, le raisin foulé est passé au pressoir et le vin jeune obtenu transvasé dans des fûts de bois ou des citernes en acier pour la suite de l'élevage. Les levures restantes dans le vin vont tomber au fil du temps au fond du récipient et le vin va s'éclaircir lentement. Ensuite, le vin jeune est séparé des matières résiduelles. Pour cela, le vin jeune est généralement aspiré par le haut et séparé ainsi du dépôt de levures. Ce processus est appelé le soutirage.

La maturation d'un bon vin nécessite du temps

Certains vins, qui devraient être bus jeunes, sont directement mis en bouteille après une brève période de maturation et sont prêts à être consommés. Cependant, de nombreux vins ont besoin d'une maturation un peu plus longue. Ils sont transvasés puis stockés dans des fûts en bois (p.ex. des barriques, de petits fûts de chêne français d'une contenance de 225 litres) ou dans des citernes en acier inoxydables. C'est là que commence le processus de l' élevage lente du vin, qui peut durer de quelques mois à plusieurs années. Le goût du vin va être nettement influencé en fonction du lieu de stockage et du type de fût. Lors du vieillissement en barrique se forment p. ex. des notes aromatiques fumées, épicées et vanillées. La dernière phase de travail avant la mise en bouteille consiste généralement en un collage et un filtrage, afin d'éliminer les toutes dernières traces de levures et les dépôts fins.

L'origine et la méthode déterminent l'appellation du vin effervescent

Les cépages à partir desquels on produit les vins effervescents sont généralement des cépages tout à fait classiques comme par exemple le Riesling ou les célèbres raisins français tels que Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier. La production de vin effervescent ressemble dans un premier temps à celle du vin blanc. En principe, on utilise également des raisins rouges pour les vins effervescents. Ces raisins sont pressés directement après les vendanges, de manière à obtenir un moût quasiment incolore. Après la première fermentation en citerne d'acier ou en fût de bois, intervient une seconde fermentation. A cet effet, on ajoute à nouveau au vin des cultures de levures et du sucre, de manière à créer du gaz carbonique. Cette seconde fermentation ainsi que le filtrage et la mise en bouteille ultérieurs ont lieu à chaque fois sous haute pression, afin de préserver le gaz carbonique présent.

 

Avec le Champagne, le Cava et de nombreuses sortes de mousseux, la seconde fermentation, qui dure généralement de deux à trois semaines, a directement lieu dans la bouteille. Les bouteilles fermées avec une capsule couronne étaient décapsulées autrefois à la main, sur un pupitre de remuage. Aujourd'hui, cela se fait mécaniquement. La levure contenue dans le vin se concentre ensuite dans le col de la bouteille. Ce col va être gelé en plongeant la tête de la bouteille dans un bain glacé de -20 °C : les levures gèlent, formant un glaçon. Lorsque la capsule couronne de la bouteille est ouverte, le glaçon est expulsé directement de la bouteille grâce à la pression. Ce processus est appelé le dégorgeage par les professionnels.

 

Ensuite, la perte en liquide et en sucre dans la bouteille doit être compensée (dosage) : c'est là que les producteurs de vin effervescent utilisent de manière ciblée des vins doux ou une solution à base de sucre - c'est ainsi que la finesse gustative du vin effervescent est obtenue. Après intervient la fermeture, par exemple avec un bouchon de liège et un muselet en fil de fer. Cette soi-disant agrafe retient le bouchon.

 

Derrière les spécifications des vins effervescents se cache généralement plus de sucre résiduel que dans le cas de spécifications identiques pour vins tranquilles. Le gaz carbonique fait que la douceur du vin effervescent est moins perçue par rapport aux vins classiques. Dans les vins effervescents, la douceur est régulée au moyen du dosage susmentionné. Il y a 3 types: brut, demi-sec et sec.

Sekt

C'est essentiellement en Allemagne et en Autriche que l'on désigne par Sekt un vin effervescent de qualité, généralement obtenu par fermentation en bouteille. La production de Sekt dure au moins neuf mois, ce qui confère au produit un fin perlant et une fraicheur fruitée. Un Sekt doit avoir une teneur en alcool d'au moins dix pour cent et un taux de gaz carbonique/pression d'au moins 3,5 bar.

Prosecco

Les vignobles du Prosecco s'étendent du nord de l'Italie, de la lagune de Venise jusqu'aux Préalpes de Trévise. L'emplacement géographique des Préalpes offre aux vignes une protection tout à fait particulière contre les vents froids. Depuis janvier 2010, l'appellation « Prosecco » n'est plus liée au cépage mais exclusivement à la région viticole, c.-à-d. comme le Champagne qui doit provenir de la région française Champagne, le Prosecco provient de la petite région de Treviso, près de Venise (appellation d'origine contrôlée). Le cépage utilisé pour la production du Prosecco est le Glera, également appelé Prosecco dans cette région.

Vino Frizzante

Le Vino Frizzante est un vin perlant provenant d'Italie. Il est obtenu à partir de vins blancs de grande qualité, auxquels on ajoute soit du gaz carbonique ou dont le gaz carbonique provient de la seconde fermentation.

Vin mousseux

Le vin mousseux a une teneur en gaz carbonique légèrement plus élevée que le vin perlant. Soit le gaz carbonique est ajouté au vin blanc, soit il provient de la soi-disant seconde fermentation, durant laquelle le vin jeune fermente sous pression. Ceci permet de conserver le gaz carbonique

Champagne

Le Champagne est un vin mousseux de qualité avec appellation d'origine protégée, ceci signifie qu'uniquement le Champagne ayant été produit dans la région viticole de Champagne peut s'appeler ainsi. La production de ce produit de très grande qualité est sévèrement contrôlée et bénéficie de la protection du droit des marques à l'échelle mondiale. Les raisins doivent uniquement être vendangés à la main et le Champagne est exclusivement produit selon un procédé complexe avec fermentation en bouteille (méthode champenoise). Par ailleurs, seulement trois cépages sont généralement utilisés pour la production de Champagne : Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier.

Cava

Le Cava est un vin mousseux de qualité, fabriqué traditionnellement selon la méthode de la fermentation en bouteille. La production se concentre surtout sur le territoire catalan, en particulier dans la région viticole de Penedès, près de Barcelone. Pour le Cava, une période d'élevage minimum de neuf mois sur levures est prescrit après la seconde fermentation. La production traditionnelle est qualitativement comparable avec la fabrication du Champagne et du Crémant français. Le Cava est généralement issu de cépages typiquement espagnols (Macabeo, Parellada, Xarel.lo) et présente des bulles très fines avec un goût de fraicheur fruitée.